自製麥芽糖

自製麥芽糖, 麥芽糖成品

老媽最近上課學了親手製作麥芽糖的方法,小豪除了在一忙幫忙外,也順手寫篇紀錄來分享。

事前準備:糯米、小麥草種子&與種植器具、擠豆漿的過濾布袋、裝麥芽糖容器(有金屬蓋的玻璃罐)、果汁機、電鍋、飯鍋、瓦斯爐&炒菜鍋

附註:文中會有灰色字體的「差異作法」,是指也有別種作法,初次製作可以先略過那些,之後若想研究不同的作法時再行參考。

 

自製麥芽糖, 小麥草種子

小麥草種子,1斤約60元,圖為半包多一點的份量。

哪裡買?建國花市之類的地方就買得到。

 

自製麥芽糖, 小麥草種子

1, 先把種子泡水8小時(泡之前先稍微洗一下)

我們這次是用150克的小麥草種子(收成時約有500克)下去弄。

 

自製麥芽糖, 小麥草種子

2, 稍微瀝乾

 

自製麥芽糖, 小麥草種子

3, 種植小麥草

小麥草的種植有幾種方法,老媽是先鋪一條乾淨未使用的抹布。

 

自製麥芽糖, 小麥草種子

把小麥草種子平均舖平,每天澆水3次(用噴霧瓶那種),得噴蠻濕的,差不多抹布感覺都是水的程度。

 

自製麥芽糖, 小麥草種子

用塊布遮著上頭,放在陰暗處(像櫃子),目的是使其不見光,這樣種出來的小麥草會是金黃色的。

差異作法:不刻意遮陽就會種出綠色的,也看過用綠色麥芽下去煮的。

 

自製麥芽糖, 小麥草種子

第二天

 

自製麥芽糖, 小麥草

第四天

一般都是種4~7天,若種太多天種子裡的養分好像會消耗光。我們是種四天就拔起來稍微洗過,收成時約500克。

差異作法:我也看過只剪芽不留種子的

等小麥草可以收成後,就可以開始來製作麥芽糖了。

 

自製麥芽糖, 糯米

4, 煮糯米

500克的麥芽,要煮1斤(600克)的糯米,大約是4杯洗米杯的量,不過通常買米時就能請老闆直接量好你要的量。

煮糯米的水比例是1杯米要加1杯水,4杯米就+4杯水這樣。

老媽是選用圓糯米,聽說是比較黏稠。(糯米有分長糯米、圓糯米,糯米一斤約34元)

 

自製麥芽糖, 小麥草

5, 糯米丟下去飯鍋煮後,來處理小麥草,小麥草稍微對半剪過(果汁機打起來會比較好打)…

 

自製麥芽糖, 小麥草

接著把小麥草+2000cc的水(煮過的冷開水即可),丟到果汁機裡頭去打一打。

附註1:我原以為打完後會像電視中那樣變成綠色的小麥汁,但其實打完之後渣渣還蠻多的。

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附註2:要加「煮過的開水」,猜想是怕水中有雜質會影響發酵。

 

自製麥芽糖, 糯米

等糯米煮好…

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米

6, 「趁熱」把煮好的糯米,加上果汁機打過的小麥草(連渣渣),混在一起。

差異作法:我也看過把小麥草殘渣過濾掉,只用汁液的。

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 放電鍋

把這鍋混合物放到電鍋中,鍋子跟電鍋中間要加「溫水」,水的高度約與電鍋裡的內容物等高。

接著把蓋子蓋上,電鍋插電,千萬不要按下去煮!只要插著電就好,電鍋就會保溫,而大同電鍋保溫的溫度約是50~52度間。

 

說明一下這個步驟的目的,我們要讓麥芽中的「澱粉酶」跟糯米中「澱粉」產生「發酵」作用,發酵後能「還原」出「糖份」,而聽說最適合發酵的溫度約是45~60度。

「剛煮好」的飯「馬上」加入小麥草汁,在鍋子跟電鍋中間加溫水等,這些動作的目的都是讓這鍋混和物維持一定的溫度,但電鍋才是主要持續維持這溫度的幫手。

附註1:至於45度有多熱?就差不多是泡溫泉時會燙人的溫度。(一般泡溫泉約在39~41度)

附註2:白米飯也有澱粉,理論上用白米飯也可以,之所以用糯米的原因是想要糯米那黏稠的特性。

附註3:我當初問老媽說「加糯米是為了發酵嗎?」(這就是有在看《舌尖上的中國》的好處),老媽居然回答我「不是」,我還是後來上網查才知道是為了發酵。

附註4:我第一次在這個步驟做錯了一件事,我把電鍋按下去煮,結果大失敗。

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米

保溫6個半小時之後的狀況。(個人聞味道是覺得有輕微米飯臭酸的味道,但老媽說沒聞到。)

差異作法:查到有些資料說保溫5小時即可

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 湯汁

7, 接下來用「擠豆漿的過濾布袋」(之類的物品)把汁液的部份擠出來,殘渣不要。

這個步驟不會太難擠,如果太難擠應該是有問題。

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

汁液的部份。

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 殘渣

殘渣會很乾,而且很輕。(若失敗殘渣會很重,且飽含水分)

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

8, 把汁液拿去煮

差異作法:我是用炒鍋煮,但也有人用鍋子煮。個人的想法是,炒鍋受熱面積大,水分蒸發快,比較不會燒焦。

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

一開始我用比較大的火,先煮沸。一開始先稍微攪拌,稍微有點熱度後就不用刻意攪拌了。

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

30分後

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

煮沸後有把火調小

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

60分後

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

90分後

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自製麥芽糖, 罐子

9, 煮到快好時就要先準備容器,得用能耐熱的玻璃罐,蓋子必須得是金屬的。

老媽準備了6個罐子,我說,煮完裝起來有一罐就要偷笑了。XD

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

105分,很明顯有麥芽糖的感覺了。(沒攪拌)

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

135分,已經蠻濃稠的,煮得時候會產生大量泡泡。

 

自製麥芽糖, 小麥草+糯米, 煮湯汁

155分,完成!

在煮的時候,會發現鍋子邊緣陸續會出現殘留的麥芽糖。

隨著液體降低高度,那些殘留的痕跡會越來越明顯。

 

煮好的麥芽糖,約略是鍋鏟舀起麥芽糖時,會發現幾秒後就會滴的很慢,甚至有要凝固的感覺。

 

自製麥芽糖, 麥芽糖

煮的差不多以後,就把麥芽糖裝到玻璃罐中(圖左),會不太好裝,裝好後蓋起蓋子後倒過來放(圖右);這個動作是為了擠出多餘的空氣,使得罐子內是接近密封的狀態,才能保存更久的時間。

作業時玻璃罐會很燙,記得要用抹布或隔熱手套。也千萬不要用塑膠的,不管塑膠能耐熱幾度,用玻璃跟金屬總是比較安心。

我們那麼一大鍋煮起來裝好後大概才一瓶多一點點,難怪市面上的麥芽糖都不便宜。

鍋子要趁熱洗,不然很難洗。

聽老媽說他們以前小時候都可以拿廢紙去換麥芽糖,這可能也是陪老媽手工製作食品的趣事,製作的過程會一直聊天。

 

自製麥芽糖, 麥芽糖成品

第一天剛冷卻時,會覺得麥芽糖很硬,整罐倒過來放不太會有滑動的感覺。但過兩三天後,就還蠻會滑動的,我只是一手把麥芽糖從罐子舀出,另一手要拍照,還沒對好焦麥芽糖大部分已滑入罐中。

 

接下來講失敗案例….

 

失敗案例

自製麥芽糖, 失敗

話說我那天不知道,把電鍋的按鈕壓下去煮,結果煮好後一整個像是稀飯。

 

自製麥芽糖, 失敗

過濾出來的汁液很像米漿,嚐了幾口,是有很些微的甜味啦,但那甜味很淡很淡,而且我吃了會有種想吐的感覺。

 

自製麥芽糖, 失敗

失敗案例過濾後的殘渣

 

自製麥芽糖, 失敗

自製麥芽糖, 失敗

雖然是失敗案例,但還是有拿下去煮煮看,結論是煮到最後還是不甜。

不過我覺得做失敗有個好處是,我有明確體驗到那個發酵過程釋出糖份的差異,因為真的差蠻多的。

而且會覺得,這個發酵過程真的是好神奇呀!

 

自製麥芽糖, 洗米杯

自製麥芽糖, 洗米杯

話說我在查洗米杯一杯水的重量是多少時,網路上說法眾說紛紜,於是我跑去借了一台小磅秤,

實際測量後,我家2種洗米杯空重都是13、14克,加滿水後,扣除原重分別約是171克、165克,基本上抓170克是差不多。

 

各種變數嘗試

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.糯米 改成 黑糯米

自製麥芽糖, 使用黑糯米

自製麥芽糖, 使用黑糯米

自製麥芽糖, 使用黑糯米

自製麥芽糖, 使用黑糯米

自製麥芽糖, 使用黑糯米

若是用黑糯米下去製作,嚐起來的味道會更香一點,麥芽糖的顏色也會更深一些。

 

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部落格作者:闕小豪 作者:闕小豪

近期公告:部落格剛完成架站,版面還有許多需要調整之處,若有發現任何錯誤也歡迎告知。

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53 個回應

  1. 翎翎 說:

    可以请问您,您母亲是在那里学的,我想学,可以给我资料吗?,谢谢您的无私贡献,因为我还是做不好

  2. dinosaurs 說:

    我媽有參加社區大學的課,老師會教一些手做的東西,您是哪裡人?

  3. Kiwi 說:

    好高剛喔…..
    要我做的話,我必須要有很~~~~大量的心血來潮!XD

  4. dinosaurs 說:

    做過一次之後,我就能知道合理的麥芽糖價格應該是多少,也知道自然的麥芽糖會是什麼味道,最主要是很好玩啦!親自體驗過的過程很有趣喔!

  5. Kiwi 說:

    如要我和孩子們親身體驗,真的得等我有滿滿的心血來潮,且萬事俱備只缺東風,才有這個可能性XDDD
    手工做食品,是真的很好玩,我敗在太懶了~~~^^"

  6. dinosaurs 說:

    如果要我自己作我可能也會很懶,還好那是我媽的興趣,我只要負責拍照寫文就好。不過要幫忙的還是會動手幫忙一下啦。XD

  7. evawang5168 說:

    請問版主 糯米飯是要放涼後還是趁熱加入?

  8. dinosaurs 說:

    煮好後就趁熱加入喔,因為發酵需要一定的溫度。:)

  9. 呵呵 說:

    綠色小麥芽煮出來的麥芽糖會有一點苦,而且顏色沒那麼漂亮

  10. dinosaurs 說:

    感謝分享,我還真的有想過親自去實驗各種不同的變數會有什麼差異,有您的分享就可以少做一種試驗嘍。XD

  11. Alice 說:

    感謝分享!
    好好玩的感覺~我也來挑戰看看

    請問糯米煮熟的比例糯米:水?
    煮好的麥芽放罐子裡要馬上倒扣嗎?
    可以保存多久呢?
    謝謝你♡

  12. dinosaurs 說:

    糯米:水 => 我媽說是1:1
    馬上倒扣 => 馬上就可以倒扣,但要小心瓶子會很燙。
    保存多久 => 倒扣密封後不拆開的狀況下應該可以放一年,但當然還是盡早吃比較好。:)

  13. Alice 說:

    太感謝你了~~~( ´▽` )ノ

  14. dinosaurs 說:

    不用客氣喔。:)

  15. Alice 說:

    你好~我成功了,可是吃起來怎麼甘甜帶酸,
    請問你的吃起來是~~?
    ⊙_⊙難道是我給他發酵時間太長了?(我是7小時)

  16. dinosaurs 說:

    幾次製作都沒有酸的口感,吃起來就是甜甜的,7個小時應該還不會太久,我有把文章調整過,可能要請您下次再製作看看,是否品嚐時依然會有那種酸的感覺。

  17. Alice 說:

    好的,謝謝你( ´▽` )ノ

  18. 訪客 說:

    請問糯米飯需要果汁機打碎嗎

  19. dinosaurs 說:

    我也是藉此檢視一下自己步驟有沒有寫得不夠仔細的地方,您若有看到可能跟你「理解上」有差異的部份,可能就是造成酸味的原因,或是得等下次製作時再觀察看看。:P

  20. dinosaurs 說:

    不用喔,糯米飯煮熟即可,等發酵後它是被分解掉的,不會像稀飯那樣還有很多的固體。:)

  21. 桂英 翁 說:

    太神奇了`!想試試看!

  22. dinosaurs 說:

    很好玩喔,歡迎一起來玩。:)

  23. 晃子 說:

    請問如果玻璃瓶裝的藥打破在地上該怎麼處理乾淨才能彳呢?

  24. dinosaurs 說:

    玻璃瓶裝的藥?若打破在地上應該是不適合再拿來吃。

  25. 訪客 說:

    請問發芽時間是否很臭的?

  26. dinosaurs 說:

    不會臭喔,您會不會是水沒換或不流通所以臭掉了?

  27. 訪客 說:

    我是用廚房紙巾代替抺布來種植的,沒有水換的,但到了第三天就臭掉啦?

  28. dinosaurs 說:

    我覺得可能是種子沒發芽就臭掉了,種子有發芽嗎?可能是水用的太多。

  29. 小姿 說:

    請問除了花市以外,還有哪些比較方便的地方可以買到麥種子嗎?
    種小麥的4~7天過程可以放在冰箱裡嗎?還是要放一般室內?(我是怕放一般室內會引來害蟲,蟑螂或螞蟻)

    謝謝你的分享喔!

  30. 說:

    請問家裡若沒有果汁機,有其他方法取代小麥發芽後用果汁機打成汁的這個流程嗎?

  31. dinosaurs 說:

    小姿您好,除了花市外,那種五穀雜糧行應該也能買到。
    種植的過程放一般室內就好,上頭要蓋布防止害蟲。:)

  32. dinosaurs 說:

    不確定,但不知道用菜刀把小麥芽剁成很碎的狀況能不能使用(若您試了歡迎來分享結果),建議還是用果汁機比較方便。

  33. 跑馬燈 說:

    原本想搜尋麥芽糖哪裡買,居然出現小豪的文章~你跟媽媽好厲害,麥芽糖可以自己做,真是太神奇了!!??

  34. dinosaurs 說:

    麥芽糖我知道石碇有賣,石碇竹柏苑:http://char.tw/blog/post/42934424

    自己做也蠻有意思的,跑跑馬要不要自己來挑戰一下?

  35. 訪客 說:

    多謝分享,非常有用

  36. dinosaurs 說:

    不用客氣,很高興這篇文章對您有幫助。:)

  37. 訪客 說:

  38. 訪客 說:

    包溫時 電鍋蓋子要蓋嗎 謝謝你

  39. dinosaurs 說:

    要呀,不然熱氣就會散掉了。:)

  40. dinosaurs 說:

    :)

  41. Ruby 說:

    請問一下 為什麼我做的麥芽糖 最後會有點苦味? 我是用 一點120克紫米+480克圓糯米。

    • 闕小豪 說:

      通常會有苦味就是因為小麥草是綠色的(曬到陽光),你不要讓小麥草曬到陽光試試(小麥草會是黃色的)。

      • Ruby 說:

        我是照您的方式去種植沒有曬到太陽! 不過後來, 家人嚐說是淡淡的甜味. 謝謝您!
        另外想請教一下, 小麥草種好一定要當天使用嗎? 是不是可以種好收成冰起來呢? 再勞煩您告知.
        謝謝唷!

  42. Ruby 說:

    請教一下, 小麥草種好一定要當天使用嗎? 是不是可以種好收成冰起來呢? 再勞煩您告知.
    謝謝唷!

  43. Ruby 說:

    您好, 請實會這樣問, 是因為我工作跟家裡不在同一個地方, 一般來說, 我只能禮拜日晚上泡, 但又要趕在禮拜四煮好(禮拜五都在移動)!
    所以時間上很趕, 小麥草好像還沒長得很好… 所以才來發問!

    • 闕小豪 說:

      據我所知是可以冰的喔,可是冰多久後會不會影響口感,倒是可以注意一下。:)

  44. Kathy 說:

    剩下的糯米麥芽渣怎么辦?可以其他利用嗎?

    • 闕小豪 說:

      Kathy您好,糯米麥芽渣我是直接當成堆肥,剛好我們家有個小花園種了不少植物。:P

  45. 好厲害,第一次看到這麼詳細的教學,謝謝大大無私分享

    • 闕小豪 說:

      FengZhang 您好,謝謝您的讚美,之後有時間還會介紹更多手作食物喔,有機會可以來看看。:)

  46. SnowBear 說:

    感覺好有趣,中醫說吃麥芽糖可以健脾胃,原來純天然麥芽糖是這麼做的,可以放心吃了。 ^^

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