自製麥芽糖

老媽最近上課學了親手製作麥芽糖的方法，小豪除了在一忙幫忙外，也順手寫篇紀錄來分享。

事前準備：糯米、小麥草種子&與種植器具、擠豆漿的過濾布袋、裝麥芽糖容器（有金屬蓋的玻璃罐）、果汁機、電鍋、飯鍋、瓦斯爐&炒菜鍋

附註：文中會有灰色字體的「差異作法」，是指也有別種作法，初次製作可以先略過那些，之後若想研究不同的作法時再行參考。

 

小麥草種子，1斤約60元，圖為半包多一點的份量。

哪裡買？建國花市之類的地方就買得到。

 

1, 先把種子泡水8小時（泡之前先稍微洗一下）

我們這次是用150克的小麥草種子（收成時約有500克）下去弄。

 

2, 稍微瀝乾

 

3, 種植小麥草

小麥草的種植有幾種方法，老媽是先鋪一條乾淨未使用的抹布。

 

把小麥草種子平均舖平，每天澆水3次（用噴霧瓶那種），得噴蠻濕的，差不多抹布感覺都是水的程度。

 

用塊布遮著上頭，放在陰暗處（像櫃子），目的是使其不見光，這樣種出來的小麥草會是金黃色的。

差異作法：不刻意遮陽就會種出綠色的，也看過用綠色麥芽下去煮的。

 

第二天

 

第四天

一般都是種4~7天，若種太多天種子裡的養分好像會消耗光。我們是種四天就拔起來稍微洗過，收成時約500克。

差異作法：我也看過只剪芽不留種子的

等小麥草可以收成後，就可以開始來製作麥芽糖了。

 

4, 煮糯米

500克的麥芽，要煮1斤（600克）的糯米，大約是4杯洗米杯的量，不過通常買米時就能請老闆直接量好你要的量。

煮糯米的水比例是1杯米要加1杯水，4杯米就+4杯水這樣。

老媽是選用圓糯米，聽說是比較黏稠。（糯米有分長糯米、圓糯米，糯米一斤約34元）

 

5, 糯米丟下去飯鍋煮後，來處理小麥草，小麥草稍微對半剪過（果汁機打起來會比較好打）…

 

接著把小麥草+2000cc的水（煮過的冷開水即可），丟到果汁機裡頭去打一打。

附註1：我原以為打完後會像電視中那樣變成綠色的小麥汁，但其實打完之後渣渣還蠻多的。

附註2：要加「煮過的開水」，猜想是怕水中有雜質會影響發酵。

 

等糯米煮好…

 

6, 「趁熱」把煮好的糯米，加上果汁機打過的小麥草（連渣渣），混在一起。

差異作法：我也看過把小麥草殘渣過濾掉，只用汁液的。

 

把這鍋混合物放到電鍋中，鍋子跟電鍋中間要加「溫水」，水的高度約與電鍋裡的內容物等高。

接著把蓋子蓋上，電鍋插電，千萬不要按下去煮！只要插著電就好，電鍋就會保溫，而大同電鍋保溫的溫度約是50~52度間。

 

說明一下這個步驟的目的，我們要讓麥芽中的「澱粉酶」跟糯米中「澱粉」產生「發酵」作用，發酵後能「還原」出「糖份」，而聽說最適合發酵的溫度約是45~60度。

「剛煮好」的飯「馬上」加入小麥草汁，在鍋子跟電鍋中間加溫水等，這些動作的目的都是讓這鍋混和物維持一定的溫度，但電鍋才是主要持續維持這溫度的幫手。

附註1：至於45度有多熱？就差不多是泡溫泉時會燙人的溫度。（一般泡溫泉約在39~41度）

附註2：白米飯也有澱粉，理論上用白米飯也可以，之所以用糯米的原因是想要糯米那黏稠的特性。

附註3：我當初問老媽說「加糯米是為了發酵嗎？」（這就是有在看《舌尖上的中國》的好處），老媽居然回答我「不是」，我還是後來上網查才知道是為了發酵。

附註4：我第一次在這個步驟做錯了一件事，我把電鍋按下去煮，結果大失敗。

 

保溫6個半小時之後的狀況。（個人聞味道是覺得有輕微米飯臭酸的味道，但老媽說沒聞到。）

差異作法：查到有些資料說保溫5小時即可

 

7, 接下來用「擠豆漿的過濾布袋」（之類的物品）把汁液的部份擠出來，殘渣不要。

這個步驟不會太難擠，如果太難擠應該是有問題。

 

汁液的部份。

 

殘渣會很乾，而且很輕。（若失敗殘渣會很重，且飽含水分）

 

8, 把汁液拿去煮

差異作法：我是用炒鍋煮，但也有人用鍋子煮。個人的想法是，炒鍋受熱面積大，水分蒸發快，比較不會燒焦。

 

一開始我用比較大的火，先煮沸。一開始先稍微攪拌，稍微有點熱度後就不用刻意攪拌了。

 

30分後

 

煮沸後有把火調小

 

60分後

 

90分後

 

9, 煮到快好時就要先準備容器，得用能耐熱的玻璃罐，蓋子必須得是金屬的。

老媽準備了6個罐子，我說，煮完裝起來有一罐就要偷笑了。XD

 

105分，很明顯有麥芽糖的感覺了。（沒攪拌）

 

135分，已經蠻濃稠的，煮得時候會產生大量泡泡。

 

155分，完成！

在煮的時候，會發現鍋子邊緣陸續會出現殘留的麥芽糖。

隨著液體降低高度，那些殘留的痕跡會越來越明顯。

 

煮好的麥芽糖，約略是鍋鏟舀起麥芽糖時，會發現幾秒後就會滴的很慢，甚至有要凝固的感覺。

 

煮的差不多以後，就把麥芽糖裝到玻璃罐中（圖左），會不太好裝，裝好後蓋起蓋子後倒過來放（圖右）；這個動作是為了擠出多餘的空氣，使得罐子內是接近密封的狀態，才能保存更久的時間。

作業時玻璃罐會很燙，記得要用抹布或隔熱手套。也千萬不要用塑膠的，不管塑膠能耐熱幾度，用玻璃跟金屬總是比較安心。

我們那麼一大鍋煮起來裝好後大概才一瓶多一點點，難怪市面上的麥芽糖都不便宜。

鍋子要趁熱洗，不然很難洗。

聽老媽說他們以前小時候都可以拿廢紙去換麥芽糖，這可能也是陪老媽手工製作食品的趣事，製作的過程會一直聊天。

 

第一天剛冷卻時，會覺得麥芽糖很硬，整罐倒過來放不太會有滑動的感覺。但過兩三天後，就還蠻會滑動的，我只是一手把麥芽糖從罐子舀出，另一手要拍照，還沒對好焦麥芽糖大部分已滑入罐中。

 

接下來講失敗案例….

 

失敗案例

話說我那天不知道，把電鍋的按鈕壓下去煮，結果煮好後一整個像是稀飯。

 

過濾出來的汁液很像米漿，嚐了幾口，是有很些微的甜味啦，但那甜味很淡很淡，而且我吃了會有種想吐的感覺。

 

失敗案例過濾後的殘渣

 

雖然是失敗案例，但還是有拿下去煮煮看，結論是煮到最後還是不甜。

不過我覺得做失敗有個好處是，我有明確體驗到那個發酵過程釋出糖份的差異，因為真的差蠻多的。

而且會覺得，這個發酵過程真的是好神奇呀！

 

話說我在查洗米杯一杯水的重量是多少時，網路上說法眾說紛紜，於是我跑去借了一台小磅秤，

實際測量後，我家2種洗米杯空重都是13、14克，加滿水後，扣除原重分別約是171克、165克，基本上抓170克是差不多。

 

各種變數嘗試

．糯米 改成 黑糯米

若是用黑糯米下去製作，嚐起來的味道會更香一點，麥芽糖的顏色也會更深一些。